Wie Joghurt entsteht: Der Fermentierungsprozess.

In vielen herkömmlichen Rezepten wird ein Löffel bereits fertigen Joghurts als Ausgangskultur verwendet. Diese Methode funktioniert grundsätzlich, weil im fertigen Joghurt noch aktive Milchsäurebakterien vorhanden sind, die eine neue Fermentation starten können. Die Menge und Aktivität dieser Bakterien ist jedoch nicht konstant und hängt von mehreren Faktoren ab: Lagerdauer, Kühlung, Herstellungsprozess und eventuelle Zusätze im Produkt. Dadurch fällt das Ergebnis bei der Herstellung von Joghurt aus bestehendem Joghurt oft unterschiedlich aus, besonders wenn dieser Vorgang mehrfach wiederholt wird.

Bei jeder weiteren „Joghurt vom Joghurt“-Runde nimmt die Stabilität der Mikroorganismen üblicherweise ab. Die Zusammensetzung der Bakterienstämme verändert sich, einzelne Stämme verlieren an Aktivität oder sterben über die Zeit ab. Dies kann zu einer veränderten Textur, einer milderen Säure oder einer weniger stabilen Struktur führen.

Eine definierte Starterkultur hingegen besteht aus genau bestimmten Milchsäurebakterien, die in einem kontrollierten Verfahren gefriergetrocknet und in hoher Konzentration bereitgestellt werden. Jede Portion enthält eine garantierte Menge aktiver Bakterienzellen, in diesem Fall mindestens 10^8 lebende Zellen pro Beutel. Dadurch startet die Fermentation zuverlässig und die Ergebnisse bleiben reproduzierbar, solange dieselbe Milchgrundlage verwendet wird. Die Zusammensetzung der Kultur bleibt unabhängig von Lagerung, Verpackung oder Alter erhalten, sodass der Fermentierungsprozess planbar und gleichmässig abläuft.

Der Fermentierungsprozess ist der zentrale Schritt bei der Herstellung von Joghurt. Dabei wird die Milch durch ausgewählte Milchsäurebakterien aus der Starterkultur umgewandelt. Die beiden klassischen Joghurtbakterien – Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus – arbeiten während der Fermentation in einer stabilen, natürlichen Zusammenarbeit. Beide Stämme kommen seit Jahrzehnten in der traditionellen Joghurtherstellung zum Einsatz.

Am Anfang des Prozesses wird die Starterkultur in warme Milch eingerührt. Sobald die Milchsäurebakterien aktiv werden, beginnen sie, den in der Milch enthaltenen Milchzucker (Laktose) zu verwerten. Dabei entsteht Milchsäure – ein Vorgang, der Milchsäuregärung genannt wird.
Durch die Bildung von Milchsäure sinkt der pH-Wert der Milch allmählich ab. Dieser pH-Abfall führt dazu, dass die Milchproteine, insbesondere Casein, ihre Struktur verändern und ein stabiles Netzwerk ausbilden. Dieses Netzwerk ist verantwortlich für die typische Konsistenz eines Joghurts.

Während des Fermentierungsprozesses übernehmen die beiden Bakterienstämme unterschiedliche Aufgaben:

• Streptococcus thermophilus arbeitet zu Beginn schneller und sorgt für den ersten Säureanstieg. Dadurch entsteht ein Umfeld, in dem sich der zweite Stamm optimal entwickeln kann.

• Lactobacillus bulgaricus baut später weiter Milchzucker ab, bildet zusätzliche Milchsäure und trägt wesentlich zum typischen Joghurtaroma bei.

Die Temperatur beeinflusst den gesamten Fermentierungsprozess entscheidend. Joghurtkulturen gedeihen ideal im Bereich von 42–44°C, da dies ihren natürlichen Lebensraum widerspiegelt. Bei dieser Temperatur arbeiten sie besonders effizient und gleichmässig. Sinkt die Temperatur zu stark ab, verlangsamt sich der Prozess deutlich. Steigt sie über etwa 45°C, können die Bakterien geschädigt werden, was zu einem unvollständig fermentierten Joghurt führt.

Im Verlauf der Fermentation – meist innerhalb von 5 bis 6 Stunden – entsteht ein zunehmend festeres, mild-säuerliches Produkt. Sobald der pH-Wert tief genug ist und die Bakterien keinen geeigneten Nährstoffüberschuss mehr haben, verlangsamen sie ihre Aktivität. Durch das anschliessende Kühlen wird dieser Prozess fast vollständig gestoppt. Im Kühlschrank entwickelt der Joghurt in den nächsten Stunden seine endgültige Konsistenz und ein ausgeglichenes Aroma.

Der Fermentierungsprozess zeigt, dass Joghurt ein naturbelassenes Produkt ist, das ohne Zusatzstoffe auskommt und allein durch die Arbeit von Milchsäurebakterien entsteht. Wer Joghurt selber macht, nutzt denselben biologischen Mechanismus wie traditionelle Hersteller – nur in kleinerem Massstab und mit direkter Kontrolle über die verwendeten Zutaten.

Nun bist du bestens informiert, dass es relativ einfach ist Joghurt selber herzustellen. Insbesondere auch zuckerfrei, mit voller Kontrolle über die ungesunden Inhaltsstoffe die in gekauftem Joghurt zu finden sind.